huangp1489 发布于2024-10-24 06:18:31 美食小吃 23 次
芳心斋饭店
在上世纪90年代,芳心斋一早上能售出1500碗~1600碗羊汤。2000年,芳心斋乳白羊汤在中国烹饪协会第二届“中华名小吃”比赛上,捧回大奖。之后,越来越多的食客到访品尝,他们或从芮城、闻喜等县市前来,或来自北京、西安等地。店里还有闻喜一位不知名的热心人送的一幅字:“汤乳白,肉软香,常常引得芳心动。鲜馨起自绛山麓,一直飘进闻喜城。”许多慕名而来的客人,在品尝之后,往往还会带上一大壶,想把这份美味分享给家乡的亲友。因为营养美味、外带方便,在快节奏的城市生活中,乳白羊汤也成了绛县人午餐和晚餐常点的快餐。
芳心斋饭店坐落在绛县振兴西街,始创于1984年,最早开在车厢路旁,中间经历了一次搬迁。店内陈设朴实无华,空间不太大,却格外干净整洁。它凝聚着店主摆家两代人的心血,诉说着他们对乳白羊汤这一美食最纯粹的初心。
一、刀削面
说起山西的面食,最容易想到的就是刀削面。山西的刀削面名扬海内外,被誉为我国著名的五大面食之一。
做刀削面先用面、水5∶3的比例和好面(水温为冬热、夏凉、春秋温),然后用湿布盖住,醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上,左臂托案,右手拿削面刀,用右手的四指握住刀把,用小拇指顶住刀柄头,削面时先从面块的里端开刀,第二刀接前部刀口,用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。
普通刀削面做法是,先用面、水2∶1的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团,然后用湿布蒙住,醒半小时后揉匀、揉软、揉光,揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块,削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。
注意出力要平,用力要匀,这样削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。
二、龙须面
龙须面是流行太原一带的传统面食,以其独特的风味和精湛的制作工艺,驰名中外。
它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说"龙须"是古代皇帝的赐名,可能因为这种拉面细如须发,不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美,犹如交织在一起的龙须,入口香软可口,故而得此名。在山西,人们寿诞生辰、聚友团圆时,常常要吃这种面,以示长寿和喜庆。龙须面配料精细,制作讲究,其制作方法过去曾被认为是绝招,秘而不传。
拉面做法:先用面、水5∶3的比例和好面,然后在上面抹点香油醒着,将醒好的面放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提住两端稍晃,再搓成长条状,擀成片形,略醒后用刀横切成小手指粗的长条,撒匀面粉或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟配上卤即成。
三、揪片子
刚好我是山西人,山西的面食非常多,同样一种名称,山西两个地区的做法不同导致口味也不同。列举下自己熟悉的几种面食:
1:大同刀削面
运城刀削面
2:河洛面:
河洛面有现压的,还有曲沃河洛面是已经压好的,口感不同。还有阳城河洛面。
3:扯面:
"世界面食在中国,中国面食在山西",山西以各类粮食制成的面食近千种之多。其用料之广,花样之繁,制作之巧,在全国独树一帜,享有较高的声誉。山西面食除主食外,还发展了多种类的地方小吃和面食艺术品。 山西经典面食 汤锅类 饺子、馄饨、拉面、猫耳朵、削面、刀拔面、揪片。 烙烧类 烙饼、葱花饼、脂油糖饼、脂油千层、合子。 烤制类 擦酥糖饼、糖干炉、成干炉、切饼。 油炸类 各色油糕、油麻花、油面、燕窝酥。 蒸制类 九龙蒸饺、蒸饼、荷叶饼、窝头、碗黄。 汤类 五湖茶、油茶、拌汤。 黄面 敦煌黄面细如龙须,长如金线,柔韧耐拉,调汤或加菜食用,香味可口。 兰州清汤牛肉面 牛肉面俗称"牛肉拉面",是兰州最具特色的大众化经济小吃。观看拉面好象是欣赏杂技表演,又像是舞蹈演员在挥舞着彩带。兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。 手工臊子面 敦煌手工臊子面远近闻名,它切面讲究,拌汤鲜美,配料新鲜,色、香、味独特,当地人百吃不厌。 香饭 香饭是张掖名吃,创于清康熙时。香饭香而不腻,清爽可口,营养丰富。 瓜瓜 又名"瓜瓜凉粉面皮"为久负盛名的天水小吃。相传西汉时,瓜瓜是皇宫里的御食。至明末清初,成为"秦州第一美食"。瓜瓜为四季皆宜的特有风味食品。
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