huangp1489 发布于2024-04-08 00:50:03 美食小吃 30 次
谢谢悟空邀请。奥灶面,是昆山市的传统面食小吃,"中国十大面条"之一。当你到昆山去旅游,游览完一峰独秀、满山苍翠的玉峰山,来到奥灶面馆,吃上一碗"奥灶面",一定让你舔嘴咂舌,久久难忘!奥灶面在昆山,有悠久的历史,相传乾隆皇帝微服下江南,途经昆山游览玉峰山,感觉饥饿,便来到山脚下的这家小面馆,吃了一碗红油爆鱼面,甚觉鲜美,忙让太监打听该面的烹制工艺,由于太监无法听懂昆山方言,情急之中面奏皇上:"红油面味道好,奥妙在灶上"。乾隆听完,哈哈一笑:"面灶奥妙,奥妙在面灶"。金口一开,从此,这家面馆就有了"奥灶面馆"的美称,"奥灶面"也名扬天下。如今,奥灶面馆遍布昆山的大街小巷,成为昆山走向全国的一张独特名片。其实,奥灶面好吃,其关键在于它的"汤",有句话叫"一碗奥灶面,魂在两锅汤",而两锅汤指的就是红汤与白汤的组合,两者分别熬好后,最后将之调合,汤鲜味美。红白汤的熬制,大有讲究。用新鲜的草鱼或鲢鱼头熬制成红汤,用鸡骨、鸭骨熬制成白汤,中间还要配制十几种香料,其中不乏许多药材。熬制好的红白汤须分别除掉滤渣,然而各取三分之二配制奥灶面汤,余下的三分之一,则当老汤继续循环使用。奥灶面的讲究,还体现在煮面的水和精制的面条上,煮面的锅上装有一个水龙头,水源源不断流进锅里,而锅底始终保持旺火,热出冷进,清进浊出,锅中的汤始终保持清澈,煮出来的面条自然会滑爽不粘,奥灶面所用的面条则是***用精制面粉加工而成的龙须面,软硬适中,还带有韧劲,口感滑爽,十分劲道。除此以外,奥灶面还有"三烫"的特点:面烫,捞面时在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤一直在微火中焖煮;碗烫,洗净后的碗放入沸水中再现用现取,既保温,也卫生。奥灶面有许多浇头,其中最著名的有红油爆鱼面和白汤卤鸭面,红油爆鱼面,以面条细白、汤色酱红为特点,味美醇香;而白汤卤鸭面,则白面白汤,原色原味,鲜美无比。
昆山奥灶面吗?那可是中国十大面条之一啊,传说奥灶面红汤爆鱼面,红汤色重鲜香,面白细长有劲道;白汤卤鸭面,白汤味浓香重,白面原色原味,实在让人好生向往,想前去尝尝鲜。可是其中奥妙所在,听的多是流传之言,推敲不出其中奥义!爆鱼用的汤面,用的是青鱼的鱼鳞,鱼鳃,鱼肉,鱼的粘液,煎煮提出?实在无法推敲。卤鸭用的是“昆山***鸭”大火熬制而出,外地人应该是无法***的了。奥灶面有一点是非常让我喜欢的就是他非常注重“五热一体”,就是要做到“碗热、汤热、油热、面热、浇头热”,能做到这“五热”在这大冷天的,就是一碗泡面我也觉得很美味了,更不用说他的面做得这么好!
很简单,说什么青鱼鳞片和螺蛳的我倒不知道。***爹是九十年代昆山南奥灶馆经理苏菊新,那时候都叫饮食服务公司,他对我说了,昆山奥灶面和苏州的面区别不大,还是黄鳝骨头,猪大骨熬汤。红汤拼爆鱼汁,偏甜,白汤拼卤鸭汤。卤鸭汤烧的鸭子是草鸭不是现在的什么肉鸭,昆山附近的麻鸭,肉质好,生长期长。用鸭汤的油拼入白汤。红汤不用草鱼,绝对用青鱼,成本高点可是好吃,爆鱼汁拼红汤。当然焖肉汤还是有的。可惜老人家十多年前过世了唉。
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