美食卤,美食卤煮

1. 王刚卤肘子做法？
2. 卤水要放盐吗？

王刚卤肘子做法？

将捆好的肘子去除血水，开锅后捞出肘子；

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把桂皮、香叶、八角、陈皮、小茴香、丁香、花椒、山奈、白豆蔻、草果、莘荑花等香料装入香料盒里；葱切段、姜切片。

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起锅烧油，炒冰糖至成糖色，加入葱段、姜片翻炒，加入水；

主料：肘子500克。

调料：酱油3勺、葱3棵、姜5片、蒜12瓣、八角3个、花椒1把、桂皮1小块、干辣椒3个、料酒4勺、生抽10毫升、老抽10毫升、蚝油1汤匙、五香粉1汤匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半汤匙、南乳汁30毫升、香叶3片、丁香3粒、草果1粒、老冰糖1块、水适量。

步骤：

1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。

2.锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。

材料：

带骨前肘1180克 生抽100克

老卤头炖肉料包1包（35克）陈醋1勺

黄酒适量 洋葱半个 姜10片  

蒜7-8粒 小树椒6个

材料：廖排骨浓缩卤汁一包，肘子

做法：

1、将肘子切成锅能放下的大块。

2、用水煮一两分钟，去掉腥味，捞起，沥干待用。

3、将廖排骨浓缩卤汁加汤水（水）1.5千克左右烧沸。

4、加入切好的肘子 ，大火煮20-30分钟，改为小火煮至肘子熟烂入味。

5、待肘子和汤汁放凉之后，捞出卤好的肘子。至此，味道鲜美的卤汁肘子就制作成功了。

6、卤汁重复使用时，可根据食品的多少酌量添加卤料。

原料：猪肘、老卤水、盐、红糖、红烧酱油、干辣椒、香叶。

做法步骤：

第1步、肘子清水洗干净（我还准备了猪皮一起卤）。

第2步、冷水锅里放入适量料酒，准备焯水。

第3步、打掉血泡，保持开锅三分钟。

第4步、焯水后的食材再次洗净，给猪肘子去毛。

第5步、猪皮也去掉油脂。

第6步、准备好一节干净白线。

第7步、把肘子皮朝外稍微卷紧，用线五花大绑。

卤水要放盐吗？

要放。

调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐（换算成百分比是2%），而每添加一斤食材，则要加入8克左右的盐，即调制70斤卤水煮30斤猪蹄，用盐总量为70*10+30*8=940克。

续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，***如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，***如续完汤水接着投入食材10斤煮制，则需再补80克盐。

卤水要放盐。

卤水中放盐是必须的，但是放多少盐，要受很多因素影响。因此在放置盐的时候，一定要把握好用量，不可以过多，过多的话就会影响到口味。卤水需要加入特色的浓香酱油，这酱油中含有盐分，些调味料中也含有盐分。如果咸度不够，再加盐，这样可以避免卤水过咸。当酱油和肉一起放的时候，就需要注意用量。

要适量放盐不能过多。

 卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。